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Hygiène alimentaire

L'Union européenne a beaucoup travaillé ces dernières années sur la mise en place d'un arsenal législatif et règlementaire visant à sécuriser l'alimentation humaine et animale. L'UE a donc adopté dès 2006 un certain nombre de règlements européens (le « Paquet hygiène Â») directement applicables dans tous les États membres et applicable à l’ensemble de la filière agroalimentaire (production primaire, distribution au consommateur final, industrie agroalimentaire, restauration, transport, entreposage, etc.).
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Exigences pour les établissement transportant des animaux vivants jusqu'à l'abattoir ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux vivants jusqu'à l'abattoir doivent veiller au respect des exigences ci-après. Pendant leur collecte et leur transport, les animaux doivent être manipulés avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être évitée...
Exigences supplémentaires applicables aux abattoirs ongulés domestiques; gibier d'élevage
I - Exigences applicables aux abattoirs et ateliers de découpe d'ongulés domestiques 1. Le préfet peut agréer, pour des abattages liés à une fête religieuse et pour une durée de quelques jours, des structures d'abattage temporaires, sous réserve d'une part que le demandeur démontre qu'...
Exigences applicables aux ateliers de découpes manipulant de la viande ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe manipulant la viande d'ongulés domestiques : 1. soient construits de façon à éviter la contamination de la viande, notamment: a) en permettant un déroulement continu des opérations,...
Hygiène de l'abattage ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire exploitant des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques doivent veiller au respect des exigences ci-après. 1. Après l'arrivée des animaux dans l'abattoir, l'abattage ne doit pas être indûment retardé. Toutefois, lorsque les exi...
Hygiène pendant la découpe et le désossage ongulés domestiques; gibier délevage; gros gibier sauvage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage des ongulés domestiques aient lieu conformément aux exigences ci-après. 1. Les carcasses d'ongulés domestiques peuvent, dans un abattoir, être découpées en demi-carcasses ou quartiers, et demi-c...
Entreposage et transport de la viande d'ongulés domestiques ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que l'entreposage et le transport de la viande d'ongulés domestiques soient effectués conformément aux exigences ci-après. 1. a) Sauf dispositions contraires, l'inspection post mortem doit être suivie...
Exigences applicables aux viandes ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la viande provenant d'ongulés domestiques ayant fait l'objet d'un abattage d'urgence en dehors de l'abattoir puisse être destinée à la consommation humaine uniquement si elle est conforme aux exigences ci-après : Un animal sa...
Exigences pour les établissement transportant des animaux vivants jusqu'à l'abattoir volailles et lagomorphes
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des animaux vivants jusqu'à l'abattoir doivent veiller au respect des exigences ci-après. Lors de leur collecte et de leur transport, les animaux doivent être manipulés avec précaution et toute souffrance inutile doit leur être é...
Exigences supplémentaires applicables aux abattoirs volailles, lagomorphes, ratites
I - Abattoirs de volailles et de lagomorphes agréés 1. Conformément au b du 2 du chapitre II de la section II de l'annexe III du règlement (CE) n° 853 / 2004 du 29 avril 2004, le préfet peut autoriser un abattoir de volailles et de lagomorphes, après examen des procédures du plan de maî...
Exigences applicables aux ateliers de découpes manipulant de la viande volailles et lagomorphes
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent faire en sorte que les ateliers de découpe manipulant les viandes de volaille ou de lagomorphes: a) soient construits de façon à éviter la contamination des viandes notamment i) en permettant un déro...
Hygiène pendant et après la découpe et le désossage volailles et lagomorphes; petit gibier sauvage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la découpe et le désossage de la viande de volaille et de lagomorphes aient lieu conformément aux exigences ci-après. 1. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou à réduire au minimum la contamination...
Exigences applicables à l'abattage dans l'exploitation volailles et lagomorphes
Les exploitants du secteur alimentaire ne peuvent abattre des volailles visées au chapitre IV, point 1 b) i) des volailles à éviscération différée, des oies et des canards élevés pour la production de foie gras et des oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques mais qui sont éle...
Exigences applicables à la viande de gibier d'élevage
1. Les dispositions de la section I viandes d'ongulés domestiques s'appliquent à la production et à la mise sur le marché des viandes d'ongulés à nombre de doigts pair (cervidés et suidés), sauf si l'autorité compétente les juge inopportunes. 2. Les dispositions de la section II viande...
Exigences applicables à la manipulation de viande du gibier sauvage
Manipulation du gros gibier sauvage1. Après la mise à mort du gros gibier sauvage, les estomacs et intestins doivent être retirés le plus rapidement possible et être saignés si nécessaire. 2. La personne formée doit procéder à un examen du corps et des viscères éventuellement retirés, ...
Exigences applicables aux établissements de production de viandes hachées, de préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM)
Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des établissements produisant des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent faire en sorte que ces établissements: 1) soient construits de façon à éviter la contamination de la viande et des produits, notamment: a) e...
Hygiène pendant et après la production de viandes hachées, de préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM)
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent veiller au respect des exigences ci-après. 1. Le travail des viandes doit être organisé de manière à éviter ou réduire autant que possible la contamination. À cette fi...
Exigences générales régissant la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants
1. Les mollusques bivalves vivants ne peuvent être mis sur le marché en vue de la vente au détail autrement que par un centre d'expédition, où une marque d'identification doit être appliquée conformément au chapitre VII Entreposage des produits de la pêche. 2. Les exploitants du secteur ...
Exigences en matière d'hygiène applicables à la production, la récolte et le reparcage de mollusques bivalves vivants
A. EXIGENCES APPLICABLES AUX ZONES DE PRODUCTION 1. Les producteurs ne peuvent récolter des mollusques bivalves vivants que dans les zones de production dont la situation et les limites sont fixes et que l'autorité compétente a classées – le cas échéant, en coopération avec les exploitants...
Exigences en matière d'hygiène dans les centres d'expédition et de purification mollusques bivalves vivants
A. EXIGENCES APPLICABLES AUX CENTRES DE PURIFICATION Les exploitants du secteur alimentaire qui purifient les mollusques bivalves vivants doivent veiller à se conformer aux obligations ci-après. Avant le début de la purification, les mollusques bivalves vivants doivent être débarrassés de la ...
Exigences structurelles concernant les centres d'expédition et de purification mollusques bivalves vivants
1. Les lieux utilisés à terre ne doivent pas être susceptibles d'être inondés par des marées hautes ordinaires ou des écoulements provenant de zones environnantes. 2. Les bassins et réservoirs d'eau doivent répondre aux conditions suivantes: a) leurs revêtements intérieurs doivent être...
Normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants
Outre le fait de veiller à la conformité avec les critères microbiologiques adoptés en application du règlement (CE) n° …/2004 *, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les mollusques bivalves vivants commercialisés pour la consommation humaine soient conformes aux...
Marquage d'identification et étiquetage des mollusques bivalves vivants
L'étiquette, marque d'identification comprise, doit être résistante à l'eau. Les marques d'identification fixées aux lots de mollusques bivalves vivants qui ne sont pas conditionnés en colis unitaires remis directement au consommateur doivent être conservées au moins 60 jours par le détaill...
Conditions d'entreposage et de transport des mollusques bivalves vivants
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent veiller à ce que ceux-ci soient maintenus à une température qui n'affecte pas les caractéristiques de sécurité des aliments et de viabilité. 2. Les mollusques bivalves vivants ne...
Exigences spécifiques applicables aux pectinidés récoltés en dehors des zones de production classifiés
Les exploitants du secteur alimentaire qui récoltent des pectinidés en dehors des zones de production classifiées ou qui manipulent ces pectinidés doivent se conformer aux obligations ci-après. 1. Les pectinidés ne peuvent être mis sur le marché que s'ils sont récoltés et manipulés confo...
Exigences structurelles et en matière d'armement applicables à tous les navires effectuant des opérations de pêche
1. Les navires doivent être conçus et construits de manière à éviter toute contamination des produits par l'eau de cale, les eaux résiduaires, les fumées, le carburant, l'huile, la graisse ou d'autres substances nocives. 2. Les surfaces avec lesquelles les produits de la pêche entrent en co...
Exigences structurelles et en matière d'armement applicables aux bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais
1. Les bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche pendant plus de vingt-quatre heures doivent être équipés de cales, de citernes ou de conteneurs pour l'entreposage de produits de la pêche aux températures prescrites au chapitre VII. 2. Les cales doiven...
Exigences structurelles et en matière d'armement applicables aux bateaux congélateurs
Les bateaux congélateurs doivent: disposer d'un équipement de congélation d'une puissance suffisante pour que le cœur des produits atteigne rapidement une température ne dépassant pas –18 °C; disposer d'installations frigorifiques d'une puissance suffisante pour maintenir les produits de la...
Exigences structurelles et en matière d'armement applicables aux navires-usines
1. Les navires-usines doivent disposer au moins: a) d'une aire de réception réservée à la mise à bord des produits de la pêche, conçue de façon à permettre la séparation des apports successifs. Elle doit être facile à nettoyer et conçue de façon à protéger les produits de l'action du...
Exigences à respecter pendant et après le débarquement des produits de la pêche
1. Les exploitants du secteur alimentaire responsables du déchargement et du débarquement des produits de la pêche doivent: a) veiller à ce que le matériel de déchargement et de débarquement qui entre en contact avec les produits de la pêche soit constitué d'un matériau facile à nettoyer ...
Exigences en matière d'hygiène applicables aux navires effectuant des opérations de pêche
1. Au moment de leur utilisation, les parties des bateaux ou les conteneurs réservés à l'entreposage des produits de la pêche doivent être maintenus propres et en bon état d'entretien. En particulier, ils ne doivent pas être souillés par le carburant ou par l'eau de cale. 2. Dès que possib...
Exigences applicables aux établissements et navires manipulant les produits frais de la pêche
1. Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souven...
Exigences applicables aux établissements et navires manipulant les produits congelés de la pêche
Les établissements terrestres où sont congelés des produits de la pêche doivent disposer d'équipements répondant aux exigences fixées pour les bateaux congélateurs au chapitre I, partie I.C, points 1 et 2, à savoir les bateaux congélateurs doivent: disposer d'un équipement de congélatio...
Exigences applicables aux établissements et navires manipulant les produits de la pêche séparés mécaniquement
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits de la pêche séparés mécaniquement doivent veiller au respect des exigences ci-après. Le processus de fabrication doit satisfaire aux exigences ci-après. a) La séparation mécanique doit être réalisée sans délai indu aprÃ...
Exigences applicables aux établissements et navires manipulant les produits de pêche assujetis aux parasites
1. Les produits de la pêche suivants doivent être congelés à une température ne dépassant pas - 20 °C en tous points du produit pendant une période d'au moins 24 heures; ce traitement doit être appliqué au produit cru ou au produit fini: a) les produits de la pêche devant être consommé...
Exigences applicables aux exploitants effectuant la cuisson des crustacés et mollusques
Les exploitants du secteur alimentaire qui effectuent la cuisson des crustacés et des mollusques doivent veiller au respect des exigences ci-après. 1. Un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. L'eau utilisée à cet effet doit être de l'eau potable ou, à bord du navire, de l'eau propre....
Produits de la pêche interdits de mise sur le marché
1. Les produits de la pêche dérivés de poissons toxiques des familles suivantes ne doivent pas être mis sur le marché: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae et Canthigasteridae. 2. Les produits de la pêche contenant des biotoxines telles que la ciguatoxine ou les toxines paralysantes des muscl...
Evaluation organoleptique des produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire doivent réaliser une évaluation organoleptique des produits de la pêche. En particulier, cette évaluation doit permettre de vérifier que ces produits sont conformes aux critères de fraîcheur. ...
Respect des limites applicables à l'histamine pour les produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à à ce que les produits de la pêche mis sur le marché pour la consommation humaine respectent les limites applicables à l'histamine :1.25 Produits de la pêche fabriqués à partir d'espèces de poissons associées à une grande quantité d...
Respect des limites d'ABVT ou de TMA pour les produits de la pêche
Les produits de la pêche non transformés ne doivent pas être mis sur le marché si des tests chimiques révèlent que les limites d'azote basique volatil total (ABVT) ou de triméthylamine (TMA) ont été dépassées. Recommandations générales CNERNA-CNRS 1996 page 464 :SatisfaisantABVT en mg d...
Contrôle visuel de parasites pour les produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les produits de la pêche aient été soumis à un contrôle visuel destiné à détecter la présence de parasites visibles avant de les mettre sur le marché. Ils ne doivent pas mettre sur le marché pour la consommation humaine les ...
Conditionnement et emballage des produits de la pêche
1. Les récipients dans lesquels les produits de la pêche frais sont conservés sous glace doivent être résistants à l'eau et permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact avec les produits. 2. Les blocs congelés, préparés à bord des bateaux doivent être convenablement condition...
Entreposage des produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences ci-après. Les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés,...
Transport des produits de la pêche
Les exploitants du secteur alimentaire qui transportent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences ci-après. 1. Lors du transport, les produits de la pêche doivent être maintenus aux températures fixées. En particulier: a) les produits de la pêche frais, les produits d...
Conditionnement et emballages des mollusques bivalves vivants
1. Les huîtres doivent être conditionnées ou emballées valve creuse en dessous. 2. Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement au consommateur doivent être fermés et le rester après avoir quitté le centre d'expédition jusqu'à leur présentation à la vente au cons...
Hygiène dans les exploitations de production de lait
A. Exigences applicables aux locaux et aux équipements Les installations de traite et les locaux dans lesquels le lait est entreposé, manipulé ou refroidi doivent être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination du lait. Les locaux destinés à l'entreposage du lait d...
Exigences en matière de température concernant les produits laitiers
1. Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le lait, en arrivant à l'établissement de transformation, soit rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu'à sa transformation. 2. Toutefois, les exploitants du secteu...
Conditions d'entreposage et de détention des oeufs
1. Dans les locaux du producteur et jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, à l'abri d'odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l'action directe du soleil. 2. Les œufs doivent être entreposés et transportés à un...
Critères applicables au lait de vache cru
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits laitiers doivent mettre en place des procédures pour assurer que, immédiatement avant la transformation: a) le lait de vache cru utilisé pour préparer les produits laitiers a une teneur en germes inférieure à 300 000 par ml...
Exigences concernant le traitement thermique des produits laitiers
1. Lorsque du lait cru ou des produits laitiers subissent un traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences prévues par le règlement (CE) n°852/2004, annexe II, chapitre XI, à savoir :Tout processus de traitement thermique utilisé pour tran...
Conditionnement et emballage des produits laitiers
La fermeture des emballages destinés au consommateur doit être effectuée dans l'établissement où a lieu le dernier traitement thermique des produits laitiers se présentant sous forme liquide, aussitôt après le remplissage, au moyen des dispositifs de fermeture empêchant la contamination. Le...
Marquage d'identification des produits laitiers
Par dérogation aux exigences prévues à l'annexe II, section I marque d'identification aux produits d'origine animale : plutôt que d'indiquer le numéro d'agrément de l'établissement, la marque d'identification peut comporter une référence à l'emplacement sur le conditionnement ou l'emball...
Contrôle des critères applicables au lait cru
Le contrôle doit porter sur un nombre représentatif d'échantillons de lait cru collecté sur des exploitations de production de lait et prélevés par échantillonnage aléatoire, en application des dispositions ci-dessous. Les contrôles peuvent être effectués: a) par l'exploitant du secteur ...
Exigences applicables aux établissements fabriquant des ovoproduits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les établissements fabriquant des ovoproduits soient construits, conçus et équipés de façon à assurer la séparation des opérations suivantes: le lavage, le séchage et la désinfection des œufs sales, le cas échéant; le cass...
Exigences applicables aux matières premières utilisées pour la fabrication des ovoproduits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les matières premières utilisées pour fabriquer les ovoproduits respectent les exigences ci-après. Les coquilles des œufs utilisés dans la fabrication d'ovoproduits doivent être totalement développées et ne pas présenter de f...
Exigences particulières en matière d'hygiène applicables à la fabrication des ovoproduits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que toutes les opérations soient effectuées de manière à éviter toute contamination pendant la production, la manipulation et l'entreposage des ovoproduits, en particulier, en assurant le respect des exigences ci-après. Les œufs ne ...
Spécifications analytiques applicables aux ovoproduits
1. La concentration en acide butyrique 3 OH ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche d'ovoproduit non modifié. 2. La teneur en acide lactique de la matière première utilisée pour fabriquer les ovoproduits ne doit pas excéder 1 g/kg de matière sèche. Toutefois, pour les produits ferm...
Etiquetage et marquage d'identification applicables aux ovoproduits
1. Hormis les exigences générales applicables au marquage d'identification prévues à l'annexe II, section I marque d'identification aux produits d'origine animale, les lots d'ovoproduits qui ne sont pas destinés au détail, mais à être utilisés comme ingrédient dans la fabrication d'un au...
Exigences applicables aux cuisses de grenouille et escargots
Les exploitants du secteur alimentaire qui préparent les cuisses de grenouille ou les escargots pour la consommation humaine doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient respectées. Les grenouilles et les escargots doivent être mis à mort dans un établissement construit, aménagé e...
Dispositions applicables aux matières premières de gélatine
Les matières premières suivantes : les os, les peaux de ruminants d'élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille, les tendons et les nerfs, doivent dériver d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante et post mortem que ...
Exigences applicables aux établissements de collecte ou de transformation des matières premières graisses animales fondues et cretons
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les établissements de collecte ou de transformation des matières premières destinées à la production de graisses animales fondues et de cretons respectent les exigences ci-après. 1. Les centres chargés de la collecte des matiè...
Exigences en matière d'hygiène pour la préparation de graisses animales fondues et de cretons
Les exploitants du secteur alimentaire qui préparent des graisses animales fondues et des cretons doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient respectées. 1. Les matières premières doivent: a) dériver d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à...
Conditions de mise sur le marché des estomacs, vessies et boyaux
Les exploitants du secteur alimentaire qui traitent des estomacs, des vessies et des boyaux doivent veiller à ce que les exigences ci-après soient respectées. 1. Les boyaux, vessies et estomacs d'animaux peuvent être mis sur le marché uniquement si: a) ils dérivent d'animaux qui ont été ab...
Dispositions applicables aux transport et entreposage de matières premières de gélatine
1. Au lieu de la marque d'identification prévue à l'annexe II, section I Marque d'identification sur les produits d'origine animale, un document indiquant l'établissement d'origine et comportant les informations visées à l'appendice de la présente annexe doit accompagner les matières premiÃ...
Exigences applicables aux produits finis composés de gélatine
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la gélatine respecte les limites de résidus qui figurent dans le tableau ci-dessous. Résidus : Limite As : 1 ppm Pb : 5 ppm Cd : 0,5 ppm Hg : 0,15 ppm Cr :10 ppm Cu : 30 ppm Zn : 50 ppm SO2 (Reith Williams) : 50 ppm H2O2 (Pharmacop...
Exigences applicables à la fabrication de gélatine
1. Le processus de fabrication de la gélatine doit garantir que: a) tous les os de ruminants qui proviennent d'animaux nés, élevés ou abattus dans des pays ou régions classés comme ayant une faible incidence d'ESB conformément à la législation communautaire soient soumis à un procédé ga...
Dispositions applicables aux matières premières de collagène
Les matières premières suivantes : les peaux de ruminants d'élevage, les peaux et os de porc, les peaux et os de volaille, les tendons, doivent provenir d'animaux qui ont été abattus dans un abattoir et dont il a été constaté à l'issue de l'inspection ante et post mortem que les carcasses ...
Dispositions applicables aux transport et entreposage de matières premières de collagène
1. Au lieu de la marque d'identification prévue à l'annexe II, section I Marque d'identification sur les produits d'origine animale, un document indiquant l'établissement d'origine et contenant les informations visées dans l'appendice à la présente annexe doit accompagner les matières premi...
Exigences applicables à la fabrication de collagène
1. Le collagène doit être produit à l'aide d'un procédé qui garantit que la matière première fait l'objet d'un traitement comportant un lavage, une adaptation du pH utilisant un traitement acide ou alcalin suivi d'un ou plusieurs rinçages, d'un filtrage et d'une extrusion ou à l'aide d'un p...
Exigences applicables aux produits finis composés de collagène
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que le collagène respecte les limites de résidus qui figurent dans le tableau ci-dessous. Résidus : Limite As : 1 ppm Pb : 5 ppm Cd : 0,5 ppm Hg : 0,15 ppm Cr :10 ppm Cu : 30 ppm Zn : 50 ppm SO2 (Reith Williams) : 50 ppm H2O2 (Pharmaco...
Marquage de salubrité et d'identification des produits d'origine animale
1.   Les exploitants du secteur alimentaire ne procèdent à la mise sur le marché d'aucun produit d'origine animale traité dans un établissement soumis à agrément, s'il ne porte pas: a) soit une marque de salubrité apposée conformément au règlement (CE) no .../...
Exigences applicables aux denrées alimentaires d'origine animale commercialisées en Suède ou en Finlande
1. Les exploitants du secteur alimentaire qui envisagent de commercialiser en Suède ou en Finlande les denrées alimentaires d'origine animale suivantes se conforment aux règles fixées au paragraphe 2 en ce qui concerne la salmonelle: a) les viandes d'animaux des espèces bovine et porcine, y co...
Dispositions d'hygiène applicables à la production primaire et aux opérations connexes
2. Les exploitants du secteur alimentaire doivent, dans toute la mesure du possible, veiller à ce que les produits primaires soient protégés contre toute contamination, eu égard à toute transformation que les produits primaires subiront ultérieurement. 3. Sans préjudice de l'obligation génÃ...
Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires
1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien. 2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent: a) pouvoir être convenabl...
Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées
1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites mobiles et/ou provisoires et locaux utilisés principalement comme maison d'habitation, mais où des denrées alimentaires sont ré...
Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires, locaux d'habitation utilisés pour préparer des denrées alimentaires et distributeurs automatiques
1. Les sites et les distributeurs automatiques doivent, autant que faire se peut, être installés, conçus, construits, nettoyés et entretenus de manière à éviter la contamination, en particulier par des animaux et parasites. 2. Plus particulièrement, là où cela est nécessaire : a) des in...
Transport de denrées alimentaires
1. Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à p...
Dispositions applicables aux équipements des exploitants du secteur alimentaire
1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent: a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de ...
Traitement des déchets alimentaires
1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent. 2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déc...
Alimentation en eau des exploitants du secteur alimentaires
1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers. De l'eau de mer propre peut être utilisée p...
Hygiène personnelle des personnes travaillant en zone de manutention de denrées alimentaires
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être tra...
Dispositions applicables aux denrées alimentaires
1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des m...
Dispositions applicables au conditionnement et à l'emballage des denrées alimentaires
1. Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l'emballage ne doivent pas être une source de contamination. 2. Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu'ils ne soient pas exposés à un risque de contamination. 3. Les opérations de conditionnement et d'emballage ...
Traitement thermique des denrées alimentaires
Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. 1. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit: a) a...
Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires
1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme: a) préjudiciable à la santé; b) impropre à la consommation humaine.3. Pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est t...
Prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux
1. Aucun aliment pour animaux n'est mis sur le marché ou donné à des animaux producteurs de denrées alimentaires s'il est dangereux.2. Un aliment pour animaux est dit dangereux compte tenu de l'utilisation prévue s'il est considéré qu'il: a un effet néfaste sur la santé humaine ou animale; ...
Procédure de retrait du marché des aliments pour animaux
1. Si un exploitant du secteur de l'alimentation animale considère ou a des raisons de penser qu'un aliment pour animaux qu'il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux, il engage immédiatement le...
Procédure de retrait du marché des denrées alimentaires
1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procéd...
Critères microbiologiques de sécurité et d'hygiène des denrées alimentaires
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques pertinents établis à l'annexe I :Chapitre 1. Critères de sécurité des denrées alimentaires .................................................... 9Chapitre 2. Critères d...
Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyserEn l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, il convient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International Organisation for...
Etudes d'examination des critères microbiologiques
Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la fabrication du produit conduisent des études afin d'examiner si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimentaires prête...
Essais fondés sur les critères
1. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques définis à l'annexe I du règlement (CE) n°2073/2005, lorsqu'ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur...
Echantillonnage sur lieux de transformation et matériel
1. Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence.2. Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires lorsque ces p...
Dispositions particulières concernant l'échantillonnage et l'analyse
Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser d'autres procédures d'échantillonnage et d'essai lorsqu'ils sont en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le...
Mesures correctives pour résultats insatisfaisants sur la sécurité et d'hygiène des denrées alimentaires
1. Lorsque les essais fondés sur les critères définis à l'annexe I donnent des résultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures indiquées aux paragraphes 2 et 4 du présent article ainsi que les mesures correctives définies dans leurs procédures HACCP et...
Contrôle et enregistrement de la température
Les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés sont équipés d'instruments appropriés d'enregistrement pour contrôler fréquemment et à intervalles réguliers la température de l'air à laquelle sont soumis les aliments surgelés.À dater du 1er janvie...
Teneur en calcium des viandes séparées mécaniquement (VSM)
La teneur en calcium des VSM, mentionnée au règlement (CE) no 853/2004, doit: être inférieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg/100 g ou 1 000 ppm) de produit frais;être déterminée par une méthode normalisée au niveau international....
Certificats sanitaires pour l'importation de cuisses de grenouille, d'escargots, de gélatine et de collagène
Les exploitants du secteur alimentaire qui importent des produits d'origine animale de pays tiers veillent à ce que ces importations n'aient lieu que si les exigences concernant les certificats et autres documents sont respectées, le cas échéant.CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS Les certifica...
Prélèvement d'échantillons sur les carcasses
1. Des échantillons sont prélevés sur les carcasses de porcins domestiques dans les abattoirs à l'occasion des examens post mortem dans les conditions suivantes: a) toutes les carcasses de truies reproductrices et de verrats ou au moins 10 % des carcasses d'animaux envoyés chaque année à l'a...
Examen visant à détecter la présence de Trichinella et apposition de la marque de salubrité
1. Les carcasses de porcins domestiques, de chevaux, de sangliers et d'autres animaux d'élevage ou sauvages d'espèces sensibles à l'infestation par Trichinella, ou des parties de celles-ci, à l'exception de celles mentionnées à l'article 2, paragraphe 3, deuxième alinéa Dans l'attente des r...
Notification de la situation des exploitations appliquant des conditions d'hébergement contrôlées
Les exploitants du secteur alimentaire responsables d'exploitations officiellement reconnues comme exploitations appliquant des conditions d'hébergement contrôlées informent l'autorité compétente dès lors que l'une des exigences suivantes n'est plus remplie ou que toute autre évolution est su...
Restrictions concernant l’utilisation des sous-produits animaux et des produits dérivés
1. Les utilisations suivantes de sous-produits animaux et de produits dérivés sont interdites: a) l’alimentation d’animaux terrestres d’une espèce donnée, autres que les animaux à fourrure, au moyen de protéines animales transformées dérivées de corps ou de parties de corps d’animau...
Élimination et utilisation des matières de catégorie 1
Les matières de la catégorie 1 sont les matières qui présentent un risque important pour la santé publique (risque d’EST, MRS, risque de présence de substance interdite ou d’un contaminant pour l’environnement, risque sanitaire émergent...). Ces matières doivent être collectées, tran...
Élimination et utilisation des matières de catégorie 2
Les matières de la catégorie 2 comprennent les sous-produits animaux présentant un risque moins important pour la santé publique (risque sanitaire classique tel que véhiculé par les animaux trouvés morts en élevage, produits d’origine animale contenant des résidus de médicaments vétéri...
Élimination et utilisation des matières de catégorie 3
Les matières de catégorie 3 ne présentent pas de risque sanitaire pour la santé animale ou la santé publique et sont les seules qui peuvent être valorisées en alimentation animale. Elles comprennent notamment des parties d’animaux abattus et jugés propres à la consommation humaine mais qu...
Collecte, identification de la catégorie et transport
Les exploitants collectent, identifient et assurent le transport des sous-produits animaux sans retard injustifié dans des conditions écartant les risques pour la santé publique et animale.Les exploitants veillent à ce qu’un document commercial ou, lorsque le présent règlement ou une mesure ...
Traçabilité des sous-produits animaux et des produits dérivés
1. Les exploitants qui expédient, transportent ou reçoivent des sous-produits animaux ou des produits dérivés consignent les envois et les documents commerciaux ou les certificats sanitaires correspondants. Toutefois, le premier alinéa ne s’applique pas lorsqu’une autorisation de transporte...
Enregistrement des exploitants, établissements et usines en charge de sous-produits animaux et des produits dérivés
Tout exploitant du secteur des sous-produits animaux notifie son activité auprès du service départemental en charge de la protection des populations du département d'implantation de l'établissement selon le modèle figurant en annexe I du présent arrêté. Les exploitants des établissements t...
Agrément des établissements et usines en charge de sous-produits animaux et des produits dérivés
1. Les exploitants veillent à ce que les établissements ou usines sous leur contrôle soient agréés par l’autorité compétente lorsque ces établissements et usines effectuent une ou plusieurs des activités suivantes: a) la transformation de sous-produits animaux par stérilisation sous pres...
Règles générales d’hygiène applicables aux sous-produits animaux
1. Les exploitants veillent à ce que les établissements ou les usines sous leur contrôle qui effectuent les activités visées à l’article 24, paragraphe 1, points a) la transformation de sous-produits animaux par stérilisation sous pression, par des méthodes de transformatio...
Manipulation des sous-produits animaux dans les entreprises du secteur alimentaire
1. Le traitement, la transformation ou l’entreposage des sousproduits animaux dans les établissements ou usines agréés ou enregistrés conformément à l’article  4 du règlement (CE) no 853/2004 ou à l’article 6 du règlement (CE) no 852/2004 sont effectués dans des c...
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
1. Les exploitants qui effectuent une ou plusieurs des activités suivantes mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures écrites permanentes sur la base des principes d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) pour: a) la transformation de ...
Autocontrôles des exploitants de sous-produit animal ou produit dérivé
Les exploitants mettent en place, appliquent et maintiennent des autocontrôles dans leurs établissements ou leurs usines afin de surveiller le respect du présent règlement. Ils veillent à ce qu’aucun sous-produit animal ou produit dérivé non conforme au présent règlement ou suspecté de n...
Dispositions relatives à la décongélation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Conformément au 3 de l'article 17 et au 3 de l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables à la décongélation. 1. La décongélation des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant à l'état congelé...
Dispositions particulières applicables aux moyens de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Dispositions liées aux encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles. Par dérogations prévues au b du point 4.3 et au point 10 de l'annexe V du règlement (CE) n°999/2001 susvisé, le transport des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découp...
Dispositions particulières applicables aux ateliers de boucherie effectuant de la remise directe
I. ― Conditions d'équipements et de procédure à respecterDisposer, de manière dédiée, de matériel et d'outils aisément identifiables (planches de découpe, couteaux, scies) servant au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale. Être équipé afin d'effectuer la pesée des...
Exigences applicables aux matières premières des viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM) cédée au consommateur
Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent veiller à ce que les matières premières utilisées répondent aux exigences ci-après. 1. Les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doiv...
Interdictions applicables à un commerce de détail approvisionné en petite quantité de gibier sauvage par un chasseur
1. L'exploitant d'un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu'il est approvisionné conformément au c du 3 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004 à l'approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de dÃ...
Dispositions particulières applicables aux établissements d'entreposage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
1. Par dérogations prévues au b du point 4.3 et au point 10 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, l'entreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe issus d'animaux de l'espèce bovine et contenant de l'os vertébral considé...
Conditions d'approvisionnement direct par le producteur de petites quantités de produits de la pêche
L'approvisionnement direct par le producteur du consommateur final ou du commerce de détail local (commerce de détail situé à une distance inférieure ou égale à 80 km de l'établissement de production) fournissant directement le consommateur final en petites quantités de produits primaire...
Conditions d'hygiène applicables à l'approvisionnement direct par le producteur de petites quantités d'oeufs
L'approvisionnement direct par le producteur d'œufs du consommateur final en petites quantités est soumis aux conditions générales d'hygiène définies ci-après. Normes d'aménagement et de fonctionnement de l'établissement 1. Les accès à l'établissement sont délimités de façon à in...
Conditions applicables à l'approvisionnement direct par le producteur de petites quantités d'oeufs - Tenue de registres
L'approvisionnement direct par le producteur d'œufs du consommateur final en petites quantités est soumis à la tenue de registre définie ci-après : 1. Afin de retracer l'origine des volailles et des œufs qui en sont issus, tout détenteur de volailles doit tenir à jour un registre confo...
Conditions d'approvisionnement direct par le producteur de petites quantités de miel
La quantité annuelle maximale pouvant être fournie directement par le producteur au consommateur final ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final en petites quantités de miel n'excède pas la quantité produite par 30 ruches. ...
Dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage
I - Dispositions générales 1. La présentes dispositions fixent les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement agréé.2. Pour l'ap...
Formation à la réalisation de l'examen initial du gibier sauvage
1. En application du 4 du chapitre I de la section IV de l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, l'autorité compétente valide un système de formation destiné aux personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine. ...
Exigences applicables aux abattoirs ongulés domestiques; gibier d'élevage
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes aux exigences ci-après. 1. a) Les abattoirs doivent disposer de locaux de st...
Exigences applicables aux abattoirs volailles et lagomorphes
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs où des volailles ou des lagomorphes sont abattus soient conformes aux exigences suivantes : 1. Les abattoirs doivent disposer d'un local ou d'un emplace...
Exigences sanitaires applicables à la production de lait cru
1. Le lait cru doit provenir d'animaux: a) ne présentant aucun symptôme de maladie contagieuse transmissible à l'homme par le lait; b) en bon état de santé et ne présentant aucun signe de maladie pouvant entraîner la contamination du lait et, en particulier, qui ne souffrent pas d'une infec...
Conditions d'approvisionnement direct par le producteur de petites quantités de gibier sauvage ou de viandes fraîches de gibier sauvage
La présente obligation fixe les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage : a) Remises par le chasseur ou le premier détenteur directement et localement, en petite quantité, au...
Amélioration de l'hygiène alimentaire et des règles sanitaires
La publication des résultats des contrôles officiels sanitaires s’inscrit dans une évolution vers une plus grande transparence de l’action administrative en général et des services de contrôle en particulier. Elle constitue une attente légitime des citoyens qui participe au rétablissemen...
Agrément sanitaire communautaire de l'établissement manipulant des denrées alimentaires d’origine animale
L'agrément sanitaire communautaire est exigé avant le démarrage de toute activité de mise sur le marché de produits d'origine animale ou de denrées contenant des produits d'origine animale (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande, poissons, etc.) sans remise directe au cons...
Températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après. Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, un...
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale
Avant le démarrage de l’activité, tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consom...
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